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De Frescuribus non Proliferandus Est (ou Deveriabus Ser) – Ou "Larga de Frescura com a Minha Garrafa de Vinho!"

Acabo de descobrir mais uma fonte, dentre as muitas do momento “blog de vinhos”, de boas referências online sobre vinho: o site “Bacco e Bocca”, que vocês podem encontrar na seção “Outros Perípeces” ao lado.

Bacco e Bocca é uma “dupla de cinco” amantes do vinho, alguns deles aparentemente profissionais do vinho, mas inimigos da baboseira enológica (e restauratológica) que se espalha com agilidade pelo território nacional e um dos artigos mais ácidos e inteligentes deles é sobre a “frescura no serviço e consumo de vinho no Brasil”, o que é muito visto e pouco debatido por aí.

Já há algum tempo venho realizando pequenos treinamentos com equipes de serviço em restaurantes e, ao contrário do que os proprietários (e da própria brigada) esperam, antes de conseguir falar qualquer coisa sobre os vinhos da carta não consigo evitar abordar alguns assuntos mais, hmmm, imediatos com eles, tais como a importância de conhecer o produto que está sendo vendido, antecipar-se ao cliente observando-o e de fato interpretando-o para decidir como agir durante o serviço e etc.

É por aí que chegamos ao ponto que Iacovos, colaborador do Bacco e Bocca, explorou com tanta, vamos dizer, pungência: a série de frescuras, tradições e expectativas que o brasileiro absorveu e/ou gerou sem pensar sobre o assunto. Seguem algumas delas, as que normalmente aparecem rapidamente nas reuniões com as brigadas:

  • A Rolha: cheirar ou não cheirar, eis a questão;
  • A Prova: decidindo se o vinho está bom;
  • A taça: a grande é pra água e vinho branco, a pequena, para vinho tinto. Não, é o contrário. Não, a maior para água, a segunda para tintos e a terceira para rosé. Não, é o contrário.
  • Quem escolhe o vinho? O homem ou a mulher?
  • A temperatura ambiente: essa amiga do tinto.
  • A adega: garrafa deitada ou morte!

Durante minha nada longa experiência de pesquisa sobre vinho, pude encontrar uma e outra curiosidade sobre a origem de alguns “mitos do vinho” e também um ou outro autor que decidiu levar adiante com inteligência algumas perguntas que haviam ficado grudadas no coador da tradição e vou passar para vocês as minhas impressões até o momento.

Lição Um: O Tahiti não é aqui.

Ou a Europa, pra ser mais exato. Portanto, a temperatura ambiente (que não é a temperatura de serviço dos vinhos nem lá) do Brasil não é exatamente a que encontramos nas adegas subterrâneas de Paris. Esse negócio de que “vinho branco é servido gelado e vinho tinto à temperatura ambiente” NÃO EXISTE.

Assim como com quase todos os outros aspectos do mundo do vinho, não há lei, mas sim linhas gerais de orientação, para que as pessoas não se percam.

Vinhos brancos podem ser servidos bem gelados (7°-8° no caso de alguns espumantes) ou gelados (10°-12°, no caso de brancos frescos e leves) ou, até mesmo, suavemente gelados (14°-15°, para brancos mais complexos que tenham mais o que mostrar aromaticamente).
Os tintos normalmente ficam desagradáveis abaixo dos 15° (lembrando que o frio diminui a intensidade de aromas de QUALQUER COISA e também anestesia nossos receptores sensitivos), mas também mostram-se muito tânicos e desequilibrados acima dos 20°.

Lição Dois: Mamãe já dizia: em Roma como os Romanos!

Há alguns milênios atrás, num dia primaveril, um patrício romano, que tinha em sua adega algumas ânforas de vinho, teve a memorável idéia de servir para seus convidados um pouco daquela reserva pessoal de tão delicioso néctar.

Mandou descer um dos escravos e trazer uma das ânforas, lacrada, é evidente, como deveria ser: algum tipo de tampa rústica que merecia a maldição de todos os Deuses Familiares da casa, pois evitava que seu vinho se derramasse ou que alguma sujeira se depositasse ali dentro, mas não o protegia de alguma coisa (o ar, talvez, ou quem sabe alguma praga rogada por um vizinho) que o transformava, com o passar do tempo, em algo desagradável e ácido.

Um de seus amigos, bastante viajado e culto, havia aprendido com algum mercador fenício um truque: se um ou dois goles de azeite (melhor se abençoadamente comprado do templo) fosse derramado dentro da ânfora, magicamente o vinho não se estragaria tão rápido.

O patrício, como bom anfitrião, a cada vez que deveria servir um de seus fantásticos e bem-conservados vinhos, fazia questão de, num só gole, deglutir todo aquele azeite, que certamente não tinha a mesma textura nem o mesmo sabor do vinho.

E é assim que, até hoje, todos os bons anfitriões fazem questão de deglutir o primeiro golinho de cada garrafa, para se certificar de que seus convidados não estão ingerindo nem uma gota de líquido estranho e viscoso, o que nos leva à próxima parte…

Para ler a segunda parte, clique aqui.
Para ler o artigo dos Bacco e dos Bocca, clique aqui.

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