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Vinho e Umidade

September 26th, 2007 Rabiscaí! Checa os rabiscos.
Leia a introdução deste artigo em “Matt Kramer e o Armazenamento de Vinhos

Normalmente se diz que uma adega adequada deve reter uma certa umidade (a quantidade varia, mas normalmente fala-se de cerca de 70%). A explicação habitual é que a umidade ajuda a rolha a conservar-se intumescida e a isolar o vinho.

Kramer ressalta que, em boa parte, o mito da umidade das adegas provém do estereótipo das tradicionais adegas européias (em especial inglesas e francesas) naturalmente muito úmidas e seguramente muito eficientes para o amadurecimento de vinhos.

Em uma época em que os vinhos eram engarrafados nas próprias casas, vendidos em barris mesmo para “clientes finais”, a umidade pode ter cumprido um papel muito importante: ajudar a manter as tábuas das barricas (muito absorventes) úmidas e, portanto, bastante juntas e firmes dentro dos anéis.

Atualmente a quase totalidade do vinho é vendido ao consumidor final já engarrafado, cuidadosamente isolado do externo pelo vidro da garrafa e pela rolha de cortiça. A cortiça é utilizada para produzir a rolha justamente por sua capacidade de se aderir às paredes do gargalo e de retornar ao seu formato original após grande compressão, não permitindo a passagem de coisa alguma.

Me parece um tanto óbvio que, se a cortiça pudesse absorver umidade significativamente, a mesma não poderia ser utilizada para isolar vinho, não? Com mais ou menos tempo, a mesma iria absorver quantidades significativas de vinho(!), coisa que não acontece e é facilmente observável: basta corta a ponta da rolha em contato com o vinho e verificar até onde houve absorção de líquido.

Além disto, é fácil notar que as cápsulas de fechamento das garrafas, produzidas atualmente com alumínio ou plástico, são plenamente impermeáveis e, normalmente, possuem no máximo dois furinhos por cima, dificultando ainda mais o acesso à umidade (não vamos nem falar das garrafas seladas com cera – costume bastante difundido antigamente).

Daí que também outro mito da armazenagem fica em xeque: Se a rolha não necessita da umidade para se manter intacta, manter as garrafas deitadas serve para que? Um estudo inglês, de Long Ashton, constatou que, em dois anos de armazenamento, não houve diferenças significativas entre garrafas mantidas de pé ou deitadas – com a exceção de que as de pé se tornaram mais difíceis de se abrir.

“Infernot”, uma adega escavada no Piemonte, na região do Barolo, uma das regiões em que as garrafas são tradicionalmente acondicionadas em pé.

Laureano Gomez, enólogo das Bodegas Salentein, observa, porém, que “manter as garrafas deitadas nos permite perceber se houver vazamento de vinho”, um indicador de que, talvez, também possa ter havido entrada de ar na garrafa, comprometendo a saúde do precioso líquido.

Nos próximos artigos, veremos os outros itens-chave do armazenamento colocados em foco por Kramer para que cada um possa decidir o que considera a melhor forma de armazenar os próprios vinhos.
  1. Ricardo Horta
    31 de October, 2007 at 14:37 | #1

    O desfazimento de mais um mito no qual eu acreditava…

  2. Beda
    1 de November, 2007 at 12:33 | #2

    Faço questão de lembrar que ainda se sabe muito pouco sobre como funcionam os detalhes da vida do vinho. Além disso, a cada dia descobrem uma coisa nova, aí um estudo "científico" que desfazia um mito vai pro beleléu. Lembra que ovo era o grande inimigo, te enchia de colesterol e tudo? Hoje parece que não acham isso mais não…

  3. savaris
    2 de June, 2009 at 11:20 | #3

    Olha essa comparaçao de misticismo é que realmente nos leva o que é certo ou errado.Acredito que na epoca quando foi colocada a ideia que o vinho deveria ficar deitado pra nao ter o ressecamento da rolha e entrada de ar o fato fosse real! .Mas hj com a grande tecnologia e estudo feitos até mesmos por nós , pobres mortais e amantes dos vinhos pode-se ver um mito de seculos ir por agua abaixo.

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