Vinho e Tecnologia ou Pequeno Dicionário da Manipulação Enológica

Dentro do eterno embate entre a tradição e a inovação, o vinho ocupa um espaço de destaque. Um dos produtos mais antigos da história da humanidade (considera-se que exista vinho desde o surgimento das primeiras civilizações e há provas de produção planejada há cerca de 10.000 anos), é para muitos um dos últimos laços da cultura humana com a natureza, uma união evidente entre o “milagre natural” e o engenho do homem.

Talvez a mais impactante discussão (há várias relacionadas ao assunto) seja a da manipulação do vinho. Enólogos, apreciadores e críticos mantêm um judô verbal sobre o uso das mais avançadas técnicas de produção para a elaboração da bebída mítica e cada lado apresenta argumentos sólidos em defesa da própria opinião.De acordo com Jamie Goode, vencedor do prêmio “Glendiffich Wine Writer of the Year” de 2007,

“o vinho é uma das raras bebidas alcoólicas que, uma vez que as uvas tenham sido colhidas e colocadas em um vasilhame, pode mais ou menos produzir a si mesmo. Porém, os enólogos quase sempre intervêm de várias maneiras para conseguir determinada qualidade ou objetivos estilísticos.”

Goode me parece ser uma boa referência quando se trata de polêmicas: é um realista, defensor do equilíbrio. Defende a busca pela pureza, o uso da tradição, em combinação com o que a ciência e a tecnologia pode oferecer de melhor.

São raros os que analisam a situação de maneira (o máximo possível) imparcial:

• Há os que ouvem meias-histórias e dizem meias-verdades;
• Há os caça-níquel, que pouco se interessam pela cultura do vinho, pela natureza do lugar onde é produzido e pelas nuances e sutilezas de um produto único e simplesmente querem aproveitar um nicho de mercado em crescimento e lucrar o máximo possível com ele.
• Há retrógrados e apegados ao passado, que se negam a aceitar mudanças e incorporar as novidades.
• E há também todo tipo de experimentadores, que buscam a excelência e a qualidade, seja através da máxima pureza que da tecnologia de ponta.

As inúmeras técnicas aplicadas à produção enológica vêm se acumulando desde tempos imemoriais: o uso da madeira, por exemplo, é de uso comum para o armazenamento do vinho desde os tempos do Império Romano, ainda que seus efeitos sobre a bebida não fossem plenamente compreendidos. Algumas dessas técnicas se consagraram e tornaram-se quase indispensáveis para a produção moderna, em busca de vinhos rentáveis e apropriados ao paladar atual, embora muitos se esqueçam, com alguma freqüência, de quão intrusivas as mesmas podem ser.

Ao longo dos próximos artigos, vou procurar definir algumas dessas técnicas, suas vantagens e desvantagens e, em particular, qual a diferença entre o uso despropositado e a sua devida aplicação.