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The Paulistan Paradox

February 24th, 2008 Rabiscaí! Checa os rabiscos.
Devo dizer que São Paulo é impressionante. É uma metrópole, cosmopolita, com todos os seus entra-e-sai de gringos, paraíbas e paulistanos. Rica, pobre, grande até perder de vista, possui aproximadamente escandalosos

restaurantes.

. Doze mil e quinhentos.

Para uma pessoa como eu, que veio do interior, lá de Roça Grande das Minas Gerais – também conhecida como Belo Horizonte ou Capital do Ande-Cem-Metros-e-Pare-No-Sinal – doze mil e quinhentos, vejam bem, doze MIL e quinhentos restaurantes é uma quantidade interminável. Tem paulistano que diz que São Paulo é a . Tem gringo que diz que não há lugar em que se coma melhor no mundo.

Pois bem: eu vim pra cá, todo canastra, mala e cuia na cabeça, no cata-jeca da modernidade, o avião da Gol. Vim com as pernas bambas, misto de angústia e excitação pela chegada à Meca alimentícia, ao ponto-de-convergência, pólo magnético de todo o Brasil.

E o que eu vi foi uma Babel da culinária: há restaurantes de comida japonesa (em proporção de 1 para cada semáforo de Belo Horizonte), de comida mongol (não, não estou sendo politicamente incorreto), de comida sueca (e eu que achava que eles eram planos e estéreis!), de “fala-qualquer-lugar-que-tem”.

Vamos por partes:

O paradoxo de São Paulo é que, com toda essa variedade, com toda essa oferta, com todo esse dinheiro, é relativamente difícil sair satisfeito de um restaurante da cidade. O que é chocante, na verdade, é a tamanha inconsistência da relação preço/comida/serviço.

Me explico: Se quiséssemos simplificar, poderíamos dividir os fatores de qualidade para a restauração em três partes:

1. Ambiente/Localização/Público
2. Qualidade do Cardápio/Carta de bebidas
3. Serviço e praticidades

É impressionante o tamanho da discrepância que há em São Paulo entre essas partes:

1. Normalmente, os restaurantes são bonitos. Em alguns casos, são esplendorosos, cheios de luzes e vidro e paredes de metros e metros de altura forradas de garrafas de whisky e vodka importada. Imagino que os arquitetos por aqui ou se matam pelos trabalhos fabulosos ou se esbaldam com a quantidade de demanda.

2. A comida, é claro, varia muito. Você pode comer no ““. comida ultra-contemporânea em doses homeopáticas – foi isso o que me contaram, eu ainda não corri o risco -, pode escolher uma das zilhões de bilhares de churrascarias gigantescas ao estilo “” e ““. O japonês pode ser simples e rápido, pode ser tradicional e rico em opções, pode ser luxuoso, pode ser desconfortável.

Acho que é o caso de fazer notar a diferença entre restaurantes originalmente cariocas e suas novas sedes em São Paulo: enquanto no Rio casas como o “” e o “” são pequenas e acolhedoras, discretas com a meia-luz e a decoração quase artesanal, na capital paulistana os mesmos restaurantes reluzem em vidro e lâmpadas, vitrines gastronômicas.

3. A qualidade média do serviço, porém – em todos os níveis de restaurante – é desesperadora: os garçons não sabem o que estão fazendo – nem como, nem quando – não conhecem os produtos com os quais estão trabalhando e não sabem se expressar.

Enquanto é perfeitamente possível comer muito bem e sem pagar caro, mesmo em um ambiente bonito e com serviço adequado como no “Nam Thai”, alguns lugares até muito badalados e “bem freqüentados” como um “Bar d’A Rua” extorquem seus clientes até o último centavo sem oferecer muito em troca (além do público que, sabe-se lá porque, realmente se dedica ao lugar).

Bar d’a Rua – público seleto, serviço desastroso e preços salgadinhos.

Não quero ser leviano e reclamar à toa, sem conhecer ainda os 12.497 restaurantes que não visitei. Me surpreende, porém, que uma cidade cosmopolita e rica, com seus investidores exigentes e metódicos, ainda não tenha descoberto que são as pessoas as partes mais importantes de qualquer negócio, o que dizer de um negócio tão visceralmente humano quanto a alimentação.

E o que tenho visto aqui, é que mesmo com todas as possibilidades de acesso à informação, todo o dinheiro, toda a multitude de chances de fazer dos restaurantes lugares completos e únicos, na maioria dos casos há um completo despreparo justamente das pessoas.

Pra não terminar com esse ar de “que porcaria!”, aí vai uma das melhores barganhas que já vi: a rede , de origem paranaense, que aportou em São Paulo no ano passado com uma estrutura invejável: através de sólidas parcerias com os importadores, a loja oferece em suas prateleiras uma ampla seleção de vinhos ao mesmo preço do importador.

Agora o grande lance: basta pegar a garrafa na prateleira, levá-la até a mesa e comer da comida dos chefs Rodrigo Martins e Jefferson Rueda por um preço MUITO convidativo.

Vino! – bons preços, bom atendimento, boa oportunidade.

Vino! em estrelas

Ambiente:★★★★☆ 
Serviço:★★★★☆ 
Carta:★★★★☆ 
Cardápio:★★★★½ 
Preço:★★¾☆☆ 
Geral:★★★¾☆ 

Bar d’a Rua em estrelas

Ambiente:★★★☆☆ 
Serviço:★☆☆☆☆ 
Carta:☆☆☆☆☆ 
Cardápio:★★½☆☆ 
Preço:★★☆☆☆ 
Geral:★¾☆☆☆ 

O que as estrelas querem dizer?

Venho escrevendo este artigo há quase um ano – segundo o meu computador, desde 31 de março de 2007, à 00:33. Quis esperar, visitar, ouvir, descer do tamanco. Vou seguir perambulando, experimentando e ouvindo, com a intenção de renovar as minhas impressões e encontrar serviços surpreendentemente bem-feitos por aí. Espero por vocês.

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  1. pária
    24 de February, 2008 at 22:39 | #1

    Realmente a qualidade do serviço é baixa. Fui em um restaurante e repeti ao garçon umas três vezes q queria pagar no débito. tiro e queda: passou no crédito. Além disso, clientes que sempre vão ao restaurante são descaradamente melhor servidos (a mesa ao lado da mina tinha um desses vips. o maître repetiu ao garçon umas cinco vezes q era pra servir o champagne (champagne mesmo) em pequenas doses, mas sem nunca deixar o copo vazio. o meu, espumante dessa vez, foi servido em graaaandes doses e fiquei com o copo vazio tempo suficiente pra achar q minha garrafa tinha acabado..engano meu. ainda tinha, mas o garçon devia esta ocupado demais com a mesa ao lado.

  2. 25 de February, 2008 at 08:56 | #2

    Pois é bem assim, Pária. Isso quando se consegue que chegue o espumante até a mesa… Mas não podemos nos esquecer de quando o serviço é bem feito e dos garçons que se esforçam para atender bem quem quer que seja: eles existem, embora a maioria tente nos convencer do contrário!

  3. Thamis
    15 de June, 2010 at 11:33 | #3

    Esse post é antigo mas gostaria de comentar mesmo assim. Sou paulistana, porém vivo nos EUA ha 5 anos. Para mim, o serviço em restaurantes em Sao Paulo está, sem dúvidas, entre os melhores do mundo. Claro que, num universo tão amplo, existe de tudo um pouco. Preguiça e falta de gerenciamento acontece. Mas eu ainda estou para encontrar rapidez e o conhecimento em servir de lugares como o Dom Curro, o Fiqueiras, a pizza Bras, o Jardim de Napoli…Concordo que geralmente, os garçons não são os mais indicados para falar da comida, infelizmente. Mas isso não faz deles profissionais de baixa qualidade. É uma questão de treinamento. Em novembro do ano passado o pessoal do badalado Mani me deixou impressionada com o conhecimento culinário de uma comida tão técnica. É isso ai. Talvez depois de mais "experimentado" na sua aventura gastronómica em Sao Paulo voce encontre melhores profissionais e comida de te deixar com tanta saudade que soh de pensar no bauru da minha padaria na vila madalena, ou o sushi servido do Emporio Santa Maria, da vontade de pegar um aviao e voltar correndo!. Abraços.

    • 15 de June, 2010 at 19:53 | #4

      Thamis,

      obrigado por comentar. Sem dúvida, existe uma "ala" dos restaurantes de São Paulo que compete com qualquer cidade do mundo. A qualidade e a atenção ao serviço são muito cuidadosas em vários deles (você mencionou vários da "elite", que inclusive podem ser melhores que muito restaurante famoso pelo mundo a fora), os cardápios são impressionantemente executados e os ambientes extremamente cuidadosos.

      Por outro lado, sigo assistindo com pesar à outra ala, a que cobra preços exorbitantes (na atual situação monetária, preços dignos de restaurantes de luxo na Europa) e entrega pouco ou nada do que deveria condizer com esses preços.

      O que esses três primeiros anos de São Paulo me permitiram foi, na verdade, encontrar alguns refúgios em que a comida, o serviço e o ambiente se mostrem verdadeiros achados, independente do nível de preço em que se encontrem.

      É assim com o Amadeus e o Brasil a Gosto nos Jardins (comida inigualável, serviço impecável), com o Ritz no Itaim (em definitivo, o melhor hamburguer que já provei), com o Rong He no Liberdade (comida chinesa autêntica e barata), com o Portucho no Brooklin (carnes deliciosas) e por aí vai…

      Há espaço pra mudar muita coisa – tanto nos restaurantes, como na minha opinião. Está tudo somente começando!

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