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Jerez – Oxidação!

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Beda

Como já vimos, na produção de Jerez a primeira seleção dos vinhos é feita logo após a fermentação, quando o enólogo ou o capataz (o responsável pela manutenção das botas, os barris de Jerez) separa os lotes de acordo com a qualidade e o refinamento: os melhores vinhos serão utilizados na produção de Fino, sob crianza biologica, enquanto os menos delicados, mais rústicos vinhos servirão para a produção do Oloroso.

O capataz seleciona os vinhos com base na degustação.
O capataz seleciona os vinhos com base na degustação.

Oloroso quer dizer literalmente, em espanhol, perfumado: o objetivo aqui será o de potencializar os perfumes do vinho através de uma exposição controlada ao oxigênio, daí crianza oxidativa. Com o habitual 1/6 de bota sem preencher, o vinho terá um longo contato com o ar do espaço vazio, do qual não estará isolado, uma vez que o álcool adicionado irá ultrapassar o limite da resistência da levedura de flor, indo até cerca de 18º. Após um ou dois dias em contato com todo o álcool, a levedura morre e o vinho começa a sofrer oxidação.

2a. Avaliação e mais oxidação

Ao longo do processo, o capataz segue provando os vinhos e vigiando as botas, de maneira a controlar que o desenvolvimento da flor esteja sendo adequado. Num tempo passado era possível que, por algum motivo, um vinho destinado a se tornar Fino não desenvolvesse a capa de leveduras que o protegeria do ar ou que, após algum tempo de crianza biologica o véu se desmanchasse – vale lebrar que as leveduras são muito suscetíveis às condições do ambiente.

No primeiro caso, sem influência da flor e com alta qualidade, aquele vinho iria se tornar um Palo Cortado, ou seja, uma barrica antes indicada com um |, iria receber um novo traço, anulando aquela qualificação. O vinho iria receber uma nova fortificação – ou encabezado – e seria destinado à crianza oxidativa.

No segundo caso, após algum tempo sob influência das leveduras, o vinho iria também receber o encabezado e seguiria sua crianza também de maneira oxidativa, mas, já marcado pelas características da flor, seria chamado Amontillado.

Hoje ambas formas de produção são de interesse comercial: os produtores não aguardam, portanto, os caprichos da natureza: decidem evitar ou interromper a formação do véu adicionando álcool no momento justo e criando um novo vinho para o público da maneira que lhes convém.

Vamos seguir falando de Jerez para entender o funcionamento das Soleras, o sistema de envelhecimento dos vinhos na região.

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