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O problema dos aromas

“Che gusto c’è mangiare se non se ne può parlare?”

1.Martin-Buveur-CiviliseQue gosto existe em comer se não se puder falar sobre a comida?” – pergunta Rossano Nistri, em seu “Dire, Fare, Gustare”, que é um manual para a conscientização e capacitação de verdadeiros professores do gosto, publicado pelo braço editorial do grupo Slow Food.

O movimento liderado pelo genial Carlo Petrini tem um projeto com o escopo de difundir nas escolas o ensino às crianças sobre sua comida, mas não com o foco “nutricional” ou o da “boa alimentação”. De maneira objetiva e metódica, Nistri, Petrini e seus companheiros querem mostrar às crianças que o nosso corpo é a melhor ferramenta que temos para explorar o mundo ao nosso redor, chamando-lhes a atenção para o que comem e bebem e, acima de tudo, fazendo com que tratem de falar, escrever, contar sobre o que provam.

A comunicação é parte da experiência humana e, em grande medida, nos fez (e faz) quem somos. A capacidade de transmitir aos outros conclusões sobre a própria experiência e interpretar as experiências alheias turbinou o desenvolvimento dos primatas que gradualmente se tornaram o que chamamos de humanos, fazendo de nós animais particularmente diferentes dos outros.

Porém, quando se trata de comunicar sobre o gosto, o sabor das coisas, existe um grande problema: falar dos sabores de um prato ou da textura de um vinho não é como descrever uma situação, um objeto ou um percurso.

Hugh Johnson, veterano do mundo do vinho contemporâneo, se queixa de que “toda expressão usada tem de ser emprestada de algum outro sentido, exceto as quatro palavras doce, ácido, salgado e amargo”. Ele, assim como tantos outros de nós, sabe o quanto é difícil colocar em palavras as sensações táteis, aromáticas, de sabor que captamos ao provar algo. “As palavras seguem pesadamente após as impressões claras, precisas, mas indefiníveis da língua”, conta na autobiografia A Life Uncorked.

É fato que a dificuldade em falar sobre as próprias sensações em degustações não é exclusiva dos novatos ou dos amadores. Além de Johnson, Emile Peynaud, o grande mestre da enologia e da degustação, também reconhece a gravidade do problema, em um dos seus livros mais importantes, “O Gosto do Vinho”:

Quando tentamos falar algo sobre vinho em profundidade, encontramos rapidamente as limitações de nossos meios de nos expressar. Precisamos ser capazes de descrever o indescritível. Nós, degustadores, nos sentimos de alguma maneira traídos pela linguagem.”

A pergunta mais comum (ou, pelo menos, a que mais me incomoda) que me fazem amigos e alunos recém-iniciados é se eu realmente percebo nos vinhos “aqueles” perfumes que eles ouvem ou leem as pessoas descrevendo por aí. Faz sentido: de uma hora pra outra, vinho, que antes cheirava a vinho, passa a ter “aromas de amoras-selvagens, framboesas, cassis e cerejas”, um certo “retrogosto de caixa de charuto, folhas secas e estrebaria” e deixa na boca “sensação de mineralidade, pedra molhada e fósforo riscado”.

Não é de se espantar que os degustadores de vinho se tornem alvo de escárnio: desde o leve sarcasmo diante do apaixonado por vinhos durante um jantar informal, passando por artigos publicados pela imprensa (vide matéria da Veja de dezembro de 2004) e até um episódio dos Simpsons, o vocabulário, os movimentos caricatos, o simples fato de se pretender escolher com base no próprio gosto se tornam fonte de interminável  zombaria.

“-Try these beets. I boiled all the red out." "-I still taste overtones of pink!”

Boa parte da culpa vem do tamanho da liberdade que nós, amantes e profissionais do vinho, demos a nós mesmos ao tentar resolver um problema tão antigo e que nem Platão nem Sócrates destrincharam a contento e continua a ser alvo de debate de filósofos e cientistas.

A linguagem poético-analógica, na degustação, funciona com facilidade porque oferece a rota de fuga para o momento em que faltam palavras mais precisas para exprimir sensações particulares” analisa Nistri. Deixamos nossas mentes vagarem e nossas palavras descreverem o que pensamos que estávamos sentindo, sem nos preocupar com quem está ouvindo e lendo e nem com como isso pode ser interpretado.

Mas, afinal: de onde vêm os perfumes que os degustadores descrevem? Porque um “mero mortal” se sente incapaz de percebê-los? Pessoas no mundo inteiro sentem os mesmos aromas nos vinhos?

A seguir, cenas dos próximos capítulos

– Componentes químicos são a origem dos aromas

– Como perceber e descrever esses aromas

– Pra quê, mesmo, serve isso?

– Descrevendo vinhos com seus aromas prediletos

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