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O problema dos aromas – Parte 2

October 4th, 2011 Rabiscaí! Checa os rabiscos.

Sabemos – e é fácil verificar em laboratório –  que os responsáveis pelas sensações que os degustadores descrevem com nomes de frutas, especiarias, flores e outras coisas são, de fato, componentes químicos específicos.

Esses componentes, que estão dissolvidos no vinho, têm origem às vezes nas próprias uvas, mas, mais frequentemente nos processos de fermentação, amadurecimento e envelhecimento do vinho.

E são esses mesmos componentes, em combinação entre si e com milhares de outros, os que nos dão as sensações de sabor e de cheiro nas coisas comuns do nosso dia-a-dia: as frutas, as especiarias, nossas guloseimas prediletas, etc.

Raramente são encontrados isoladamente e raramente fazem “sozinhos” algum cheiro conhecido e é por isso que algumas pessoas dizem que um vinho tem “sabor mentolado e de frutas vermelhas” enquanto outros dizem simplesmente “goiaba”, que de certa forma é uma combinação desses dois elementos.

Um excelente exemplo disso é o acetato de isoamila:

– puro, é um componente (um éster, para ser bem específico) que é produzido naturalmente pela bananeira e, para muita gente, cheira a banana;

– no entanto, é usado na indústria como solvente, o que faz com que muitas pessoas só consigam pensar em esmalte ao encontrá-lo em um vinho;

– por fim, também é usado como sabor artificial de pera, sendo para isso diluído em etanol. Como no vinho é inevitável encontrar etanol, é também muito fácil que este mesmo componente seja interpretado pelas pessoas como “cheiro de pera”.

Modelo 3D da molécula de Acetato de isoamila

Portanto, pessoas diferentes, que têm sensibilidades diferentes e, acima de tudo, experiências diferentes com aquela substância, vão reconhecer perfumes diferentes.

Talvez o cara que tenha crescido comendo banana reconheça de imediato sua fruta predileta (ou detestada) ao cheirar um vinho que tenha bastante acetato de isoamila. Alguém que trabalhe constantemente com tintas ou esmaltes eventualmente vincule a sensação mais facilmente ao solvente desses materiais. Outro, que tenha se encantado com as pear drops, balinhas duras de pera muito comuns na Inglaterra, talvez se lembre delas de imediato, especialmente se houver alguns outros aromas naquele vinho.

Acontece que “(…) o degustador não apresenta um vinho dizendo ‘que ele exala acetato de isoamila, alfa-ionoma, glicirrizina e benzaldeidocianidrina’”, ensina Peynaud, citando o enólogo Max Léglise, “mas simplesmente dizendo que tem cheiro de bala acidulada, de violeta, alcaçuz e cereja”, que são termos comuns que fazem referência à experiência pessoal das pessoas.

E é justamente nesse “pessoal” que está a maior parte dos problemas…

Ainda nos próximos capítulos

– Porque nossos narizes não funcionam

– Oxicoco, cassis, subois? Eu só conheço jabuticaba, manga e acerola!

– Descritores aromáticos: pra que servem na degustação

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