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Arquivos da Categoria ‘Debate’

Entre queijos e vinhos

Parece até nome de música baranga e, na prática, é meio que isso mesmo. Todo mundo sabe que eu gosto de queijo mais do que da minha mãe de chocolate, mas desde antes de vinho virar moda eu já tava meio irritado com tanta plaquinha e panfleto de “queijos e vinhos”. Aí passei um tempo – uns anos – pensando no assunto, donde essa nuvem cinza de texto aqui embaixo:

Então, as plaquinhas e convites eram pra essas maravilhosamente decadentes noitadas em que toneladas de cubinhos brancos e facas sujas de mofo azul se misturam às taças de brancos e tintos, mas especialmente tintos, mas o que eu não sei é de onde é que veio que as coisas combinam assim desse jeito. Bom, “não sei” é modo de dizer: é claro que queijo é tradicionalmente servido com vinho, e mais ainda nos vários lugares onde ambos são produtos tradicionais. SÓ QUE não é só jogar queijo com vinho e tudo bem, né.

Com isso nem quero dizer que pra ser queijo-e-vinho tem que ser queijo-caro-e-vinho-caro, nem tipos escabrosos de queijo exclusivos de cantões suíços com vinhos de uvas desconhecidas. É que, bem, na prática, de verdade mesmo, não é óbvio que tudo vai bem quando se trata desses dois. Todo produtor ou distribuidor com um departamento de marketing, qualquer livreto de “Harmonização Prática” e qualquer outra forma de sugerir acompanhamentos pra vinho da maneira mais quadradinha e metódica possível vai dizer uma coisa do tipo “Este delicioso Cabernet frutado acompanha bem carnes assadas e queijos” ou “Chardonnay untuoso e levemente amadeirado, ideal para pescados assados e queijos” ou ainda “Experimente combinar com uma tábua de queijos ou um prato de massa”. Correndo o risco de dar um tiro no meu pé: na melhor das hipóteses, isso é simplificar demais as coisas. Na pior, é pilantragem.

O “harmonizar” técnico, semi-utópico de que os profissionais falam, quer dizer fazer encaixar e somar sutilezas do vinho e do prato que não é possível conseguir sem experimentar, tanto vinho, quanto prato e, especialmente, os dois juntos. Dá pra ter noções gerais? Dá. Dá, até mesmo, pra generalizar bastante (e é o que fazemos, eu e quase todos os outros, quando somos consultados rapidamente sobre o que combinar com aquele vinho ou este prato). Aí propomos coisas que não há como garantir que vão funcionar, mas que têm alguma chance de, ao menos, não se atrapalharem. E as pessoas espertas, as interessadas, sem dúvida vão fazer os testes, vão observar e, quem sabe, vão decidir por si mesmas.

O problema está mesmo é aí: nos falta auto-crítica, nos falta confiança e consciência do gosto, do gosto próprio, quase estético, não do paladar fisiológico – embora até neste ponto as pessoas estejam esquecendo como fazer. É a base do Connaisseur Acidental, do Lawrence Osborne: “daí, um palpitezinho sinistro vem se insinuar na minha cabeça quando estou bebendo vinho: não confio no meu próprio gosto.”

É um pouco difícil poder colocar na prática experimentos de harmonização: precisamos tempo, atenção e, sem dúvida nenhuma, amostras. E, puxa, amostra de comida não é fácil de analisar – tem que mastigar e engolir, e embora pareça piada e soe ridículo, isso enche. Enche a pança, não tanto a paciência, obviamente. Mas também precisamos de amostras de vinho e precisamos que sejam variadas e que haja outras pessoas dispostas a testar com alguma atenção: é fácil conseguir quem queira comer e beber – conseguir gente pra provar, por outro lado, é uma bomba.

Quanto aos queijos, na minha opinião, a imensa maioria funciona mesmo é com os vinhos brancos. Aqueles que funcionam bem com os tintos, até agora, só me mostraram “acompanhar”: ainda não tive nenhuma experiência mística combinando tinto e queijo. Se alguém aí quiser provar junto pra achar, é só me convidar – se tem quejim, môss, eu vô feliz dimais.

O Problema dos Aromas – Final?

Este artigo é a terceira parte de uma série. Leia a primeira aqui e a segunda aqui.

O olfato é provavelmente o sentido que menos recebe nossa atenção: estamos dominados pela visão, perdidos em meio aos sons, impotentes diante da força do tato e, quando se trata de nariz, oprimidos pela fumaça dos escapamentos e pelos cheiros intensos da comida óbvia e dos aromatizantes artificiais.… Leia mais...

O problema dos aromas – Parte 2

Sabemos – e é fácil verificar em laboratório –  que os responsáveis pelas sensações que os degustadores descrevem com nomes de frutas, especiarias, flores e outras coisas são, de fato, componentes químicos específicos.

Esses componentes, que estão dissolvidos no vinho, têm origem às vezes nas próprias uvas, mas, mais frequentemente nos processos de fermentação, amadurecimento e envelhecimento do vinho.

E são esses mesmos componentes, em combinação entre si e com milhares de outros, os que nos dão as sensações de sabor e de cheiro nas coisas comuns do nosso dia-a-dia: as frutas, as especiarias, nossas guloseimas prediletas… Leia mais...

O problema dos aromas

“Che gusto c’è mangiare se non se ne può parlare?”

Que gosto existe em comer se não se puder falar sobre a comida?” – pergunta Rossano Nistri, em seu “Dire, Fare, Gustare”, que é um manual para a conscientização e capacitação de verdadeiros professores do gosto, publicado pelo braço editorial do grupo Slow Food.

O movimento liderado pelo genial Carlo Petrini tem um projeto com o escopo de difundir nas escolas o ensino às crianças sobre sua comida, mas não com o foco “nutricional” ou o da “boa alimentação”. De… Leia mais...

Oz Clarke dá um recado

No início do ano, o especialista britânico Oz Clarke esteve no Brasil e causou febre entre as vinícolas e na blogosfera do vinho nacional com declarações apaixonadas, em que estimula a indústria vinícola a se libertar e fazer um trabalho independente, original e voltado para o futuro – inclusive com uvas de mesa.

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Guia de Vinhos sob nova administração

Não é sem motivo que são os mais velhos a levar adiante a tocha do vinho – é um universo que requer contato prolongado e, porque não, boa dose de recursos financeiros para permitir aquisição de experiência, avanços concretos e compreensões aprofundadas.

Os grandes enólogos, os maiores autores, os mais famosos degustadores, principais expoentes da cultura enológica, são respeitáveis senhores com algumas – as vezes várias – décadas de experiência.

Temos visto com freqüência (suficiente para que já esteja próximo do clichê) os destaques da mídia para a nova guarda da enologia mundial: filhos, sobrinhos… Leia mais...

Os ingleses, os espumantes, os espumantes ingleses.

Stephen Skelton, MW, é desses caras que não largam o osso: começou a vida profissional no mundo do vinho produzindo na Inglaterra, pioneiro. Passou uns anos na Alemanha, trabalhando com um dos gênios do vinhos no país, Dr. Helmut Becker (que pra muita gente das minhas vidas passadas é nome de escalador) para voltar pra Inglaterra e fazer mais vinhos, com essas uvas que ninguém sabe o que são nem quando está escrito (Bacchus, Elbling e montes de coisas terminadas em -rebe). Os alunos do Diploma no WSET devem conhecê-lo pelo livro de referência… Leia mais...

Categorias: Debate, Matérias, Provas Tags:

Em tempos de internet…

Como as desculpas pelo tempo em silêncio já viraram cabeçalho nesse blog, vou passar a saltar essa etapa e ir direto ao assunto.

Alguns já perceberam que as mudanças ainda estão acontecendo, a começar pela migração para um servidor estrangeiro (o que rendeu uns dias fora do ar, mas libertas quae sera tamen, já não tenho restrições de espaço, tráfego nem domínios e tudo por um terço do preço nacional!) e essa cara branca do blog meio sem cuidado, que é pra dar um tempo antes da aplicação do layout que tá no forno (tô esperando… Leia mais...

"A biodinâmica é um embuste"

Pesado, não?

Não é só uma frase de alguém – é o nome de um blog, inteiramente dedicado a desmanchar a imagem que a biodionâmica alcançou e a dimensão quase religiosa com que vem se expandindo. O autor, o enólogo Stuart Smith, decidiu embarcar nessa viagem (sem volta, devo dizer) ao assistir um vídeo de outro enólgo, Mike Benzinger, em que este apresentava o uso de chifres no preparo de compostos como uma “prática camponesa ancestral”.

Baseada nas palestras de Rudolph Steiner, hoje a biodinâmica mistura as linhas de cultivo orgânico e sustentável com uma série de práticas que envolvem homeopatia, astrologia em uma espécie de holística que integra até a agricultura “espiritualmente.” Complicadinho, né. Vocês não viram nem o começo. Leia mais...

Almoço, por favor.

Hoje, como outras vezes, não almocei. Sentado no computador, respondendo e-mails e montando planilhas, beliscando biscoitinhos com café expresso ou chá que diligente e cuidadosamente a Cris veio trazendo ao longo da manhã, só me dei conta da hora de almoçar quando já era tarde e eu teria que passar mais duas horas trancado numa sala. Me lembrei, de imediato, do Hugh Johnson.

Poucas pessoas no mundo têm o misto de experiência, conhecimento, sensibilidade e reflexões sobre vinho e tudo o que lhe circunda como Hugh Johnson, mentor de Jancis Robinson