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Arquivos da Categoria ‘Provas’

Entre queijos e vinhos

Parece até nome de música baranga e, na prática, é meio que isso mesmo. Todo mundo sabe que eu gosto de queijo mais do que da minha mãe de chocolate, mas desde antes de vinho virar moda eu já tava meio irritado com tanta plaquinha e panfleto de “queijos e vinhos”. Aí passei um tempo – uns anos – pensando no assunto, donde essa nuvem cinza de texto aqui embaixo:

Então, as plaquinhas e convites eram pra essas maravilhosamente decadentes noitadas em que toneladas de cubinhos brancos e facas sujas de mofo azul se misturam às taças de brancos e tintos, mas especialmente tintos, mas o que eu não sei é de onde é que veio que as coisas combinam assim desse jeito. Bom, “não sei” é modo de dizer: é claro que queijo é tradicionalmente servido com vinho, e mais ainda nos vários lugares onde ambos são produtos tradicionais. SÓ QUE não é só jogar queijo com vinho e tudo bem, né.

Com isso nem quero dizer que pra ser queijo-e-vinho tem que ser queijo-caro-e-vinho-caro, nem tipos escabrosos de queijo exclusivos de cantões suíços com vinhos de uvas desconhecidas. É que, bem, na prática, de verdade mesmo, não é óbvio que tudo vai bem quando se trata desses dois. Todo produtor ou distribuidor com um departamento de marketing, qualquer livreto de “Harmonização Prática” e qualquer outra forma de sugerir acompanhamentos pra vinho da maneira mais quadradinha e metódica possível vai dizer uma coisa do tipo “Este delicioso Cabernet frutado acompanha bem carnes assadas e queijos” ou “Chardonnay untuoso e levemente amadeirado, ideal para pescados assados e queijos” ou ainda “Experimente combinar com uma tábua de queijos ou um prato de massa”. Correndo o risco de dar um tiro no meu pé: na melhor das hipóteses, isso é simplificar demais as coisas. Na pior, é pilantragem.

O “harmonizar” técnico, semi-utópico de que os profissionais falam, quer dizer fazer encaixar e somar sutilezas do vinho e do prato que não é possível conseguir sem experimentar, tanto vinho, quanto prato e, especialmente, os dois juntos. Dá pra ter noções gerais? Dá. Dá, até mesmo, pra generalizar bastante (e é o que fazemos, eu e quase todos os outros, quando somos consultados rapidamente sobre o que combinar com aquele vinho ou este prato). Aí propomos coisas que não há como garantir que vão funcionar, mas que têm alguma chance de, ao menos, não se atrapalharem. E as pessoas espertas, as interessadas, sem dúvida vão fazer os testes, vão observar e, quem sabe, vão decidir por si mesmas.

O problema está mesmo é aí: nos falta auto-crítica, nos falta confiança e consciência do gosto, do gosto próprio, quase estético, não do paladar fisiológico – embora até neste ponto as pessoas estejam esquecendo como fazer. É a base do Connaisseur Acidental, do Lawrence Osborne: “daí, um palpitezinho sinistro vem se insinuar na minha cabeça quando estou bebendo vinho: não confio no meu próprio gosto.”

É um pouco difícil poder colocar na prática experimentos de harmonização: precisamos tempo, atenção e, sem dúvida nenhuma, amostras. E, puxa, amostra de comida não é fácil de analisar – tem que mastigar e engolir, e embora pareça piada e soe ridículo, isso enche. Enche a pança, não tanto a paciência, obviamente. Mas também precisamos de amostras de vinho e precisamos que sejam variadas e que haja outras pessoas dispostas a testar com alguma atenção: é fácil conseguir quem queira comer e beber – conseguir gente pra provar, por outro lado, é uma bomba.

Quanto aos queijos, na minha opinião, a imensa maioria funciona mesmo é com os vinhos brancos. Aqueles que funcionam bem com os tintos, até agora, só me mostraram “acompanhar”: ainda não tive nenhuma experiência mística combinando tinto e queijo. Se alguém aí quiser provar junto pra achar, é só me convidar – se tem quejim, môss, eu vô feliz dimais.

O Problema dos Aromas – Final?

Este artigo é a terceira parte de uma série. Leia a primeira aqui e a segunda aqui.

O olfato é provavelmente o sentido que menos recebe nossa atenção: estamos dominados pela visão, perdidos em meio aos sons, impotentes diante da força do tato e, quando se trata de nariz, oprimidos pela fumaça dos escapamentos e pelos cheiros intensos da comida óbvia e dos aromatizantes artificiais.… Leia mais...

O problema dos aromas – Parte 2

Sabemos – e é fácil verificar em laboratório –  que os responsáveis pelas sensações que os degustadores descrevem com nomes de frutas, especiarias, flores e outras coisas são, de fato, componentes químicos específicos.

Esses componentes, que estão dissolvidos no vinho, têm origem às vezes nas próprias uvas, mas, mais frequentemente nos processos de fermentação, amadurecimento e envelhecimento do vinho.

E são esses mesmos componentes, em combinação entre si e com milhares de outros, os que nos dão as sensações de sabor e de cheiro nas coisas comuns do nosso dia-a-dia: as frutas, as especiarias, nossas guloseimas prediletas… Leia mais...

Notas rápidas de sábado à noite – café e chá

O encontro com o duo Gourmandise e com o japaranaense Danilo Sucrilhos no Coffee Lab, já clássico pros três e uma descoberta pra mim, tinha como mote a prova de uma seleção de chás trazida pelo Danilo das suas últimas andanças pela Zoropa, com uma contribuição minha, trazida da última ida à Alemanha.

Casa extra-cheia e movimento non-stop, pra orgulho da equipe de macacão cinza e sua líder, Isabela Raposeiras, e nós ali bicando café e esperando amenizar o calor das premiações da semana.

Os cafés da casa, como… Leia mais...

O problema dos aromas

“Che gusto c’è mangiare se non se ne può parlare?”

Que gosto existe em comer se não se puder falar sobre a comida?” – pergunta Rossano Nistri, em seu “Dire, Fare, Gustare”, que é um manual para a conscientização e capacitação de verdadeiros professores do gosto, publicado pelo braço editorial do grupo Slow Food.

O movimento liderado pelo genial Carlo Petrini tem um projeto com o escopo de difundir nas escolas o ensino às crianças sobre sua comida, mas não com o foco “nutricional” ou o da “boa alimentação”. De… Leia mais...

Mais notas rápidas de quinta à noite

Coisa esquisita esse mês de março, que começou com carnaval alagado de tanta chuva, correu com umas degustações no mínimo esdrúxulas e um ritmo de trabalho insano e terminou com a fenomenal notícia de que a revisão que pedi ao WSET resultou em aprovação completa na unidade de destilados, me deixando aliviado e só com um exame pendente pra fechar de vez essa etapa.

Pra começar, espumantes de preço camarada para festa de casamento do meu amigo mais antigo, provados em companhia de noivos e futuros convidados.

De longe… Leia mais...

Notas rápidas de sábado à noite – cerveja?

Sábado foi dia de trabalhar em casa, mas fechar a noite visitando o Chico para um encontro de amigos. O calor voltou inclemente (quando a gente acha que o verão foi embora ele ataca rapidamente) e os amigos do Chico bebem mais cerveja que vinho, então arregimentamos uma Colorado Cauim e uma Baden Baden Weiss pra ajudar.

Como fomos os primeiros a chegar, o Chico fez questão de abrir um branco antes pra refrescar. Só tinha coisa seríssima e ficamos com um Châteauneuf branco, absolutamente novo, antes de começar a provar as curiosidades ótimas levadas pelo… Leia mais...

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Notas rápidas de sáb- er… quinta à noite.

Tenho certeza que não vai dar pra manter notas rápidas semanais, mas eventualmente elas podem sair com algum atraso… não podem?

Pra quem ficou entretido com a história dos vinhos espumantes ingleses, seguem aqui três notas de degustação de um mesmo espumante, em safras diferentes. Achei interessante compará-las e observar a variação entre os vinhos ao longo dos anos, mas tirem suas próprias conclusões. A primeira delas é da própria Jancis, desta degustação de agora. A segunda é minha, de dois anos atrás. A última, de Chris Kissac, que vocês já conhecem

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Os ingleses, os espumantes, os espumantes ingleses.

Stephen Skelton, MW, é desses caras que não largam o osso: começou a vida profissional no mundo do vinho produzindo na Inglaterra, pioneiro. Passou uns anos na Alemanha, trabalhando com um dos gênios do vinhos no país, Dr. Helmut Becker (que pra muita gente das minhas vidas passadas é nome de escalador) para voltar pra Inglaterra e fazer mais vinhos, com essas uvas que ninguém sabe o que são nem quando está escrito (Bacchus, Elbling e montes de coisas terminadas em -rebe). Os alunos do Diploma no WSET devem conhecê-lo pelo livro de referência… Leia mais...

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Das safras e degustações às cegas – finalmente

A safra de um vinho, para o consumidor, é um negócio esquisito: por um lado, sem dúvida, é referência importante de qualidade já que afeta o vinho diretamente (afinal, a videira é considerada a planta que mais fielmente transfere aquilo que viveu para seu fruto e em seguida para a bebida produzida com esse fruto), enquanto, por outro, não é nada dessas coisas no dia-a-dia do bebedor comum de vinhos.

Muita gente já chega afiada às lojas e restaurantes, engatilhando um “só 2005” ou “2002 de jeito nenhum” ou sacando uma elaborada pero no mucho