Entre queijos e vinhos
Parece até nome de música baranga e, na prática, é meio que isso mesmo. Todo mundo sabe que eu gosto de queijo mais do que da minha mãe de chocolate, mas desde antes de vinho virar moda eu já tava meio irritado com tanta plaquinha e panfleto de “queijos e vinhos”. Aí passei um tempo – uns anos – pensando no assunto, donde essa nuvem cinza de texto aqui embaixo:
Então, as plaquinhas e convites eram pra essas maravilhosamente decadentes noitadas em que toneladas de cubinhos brancos e facas sujas de mofo azul se misturam às taças de brancos e tintos, mas especialmente tintos, mas o que eu não sei é de onde é que veio que as coisas combinam assim desse jeito. Bom, “não sei” é modo de dizer: é claro que queijo é tradicionalmente servido com vinho, e mais ainda nos vários lugares onde ambos são produtos tradicionais. SÓ QUE não é só jogar queijo com vinho e tudo bem, né.
Com isso nem quero dizer que pra ser queijo-e-vinho tem que ser queijo-caro-e-vinho-caro, nem tipos escabrosos de queijo exclusivos de cantões suíços com vinhos de uvas desconhecidas. É que, bem, na prática, de verdade mesmo, não é óbvio que tudo vai bem quando se trata desses dois. Todo produtor ou distribuidor com um departamento de marketing, qualquer livreto de “Harmonização Prática” e qualquer outra forma de sugerir acompanhamentos pra vinho da maneira mais quadradinha e metódica possível vai dizer uma coisa do tipo “Este delicioso Cabernet frutado acompanha bem carnes assadas e queijos” ou “Chardonnay untuoso e levemente amadeirado, ideal para pescados assados e queijos” ou ainda “Experimente combinar com uma tábua de queijos ou um prato de massa”. Correndo o risco de dar um tiro no meu pé: na melhor das hipóteses, isso é simplificar demais as coisas. Na pior, é pilantragem.
O “harmonizar” técnico, semi-utópico de que os profissionais falam, quer dizer fazer encaixar e somar sutilezas do vinho e do prato que não é possível conseguir sem experimentar, tanto vinho, quanto prato e, especialmente, os dois juntos. Dá pra ter noções gerais? Dá. Dá, até mesmo, pra generalizar bastante (e é o que fazemos, eu e quase todos os outros, quando somos consultados rapidamente sobre o que combinar com aquele vinho ou este prato). Aí propomos coisas que não há como garantir que vão funcionar, mas que têm alguma chance de, ao menos, não se atrapalharem. E as pessoas espertas, as interessadas, sem dúvida vão fazer os testes, vão observar e, quem sabe, vão decidir por si mesmas.
O problema está mesmo é aí: nos falta auto-crítica, nos falta confiança e consciência do gosto, do gosto próprio, quase estético, não do paladar fisiológico – embora até neste ponto as pessoas estejam esquecendo como fazer. É a base do Connaisseur Acidental, do Lawrence Osborne: “daí, um palpitezinho sinistro vem se insinuar na minha cabeça quando estou bebendo vinho: não confio no meu próprio gosto.”
É um pouco difícil poder colocar na prática experimentos de harmonização: precisamos tempo, atenção e, sem dúvida nenhuma, amostras. E, puxa, amostra de comida não é fácil de analisar – tem que mastigar e engolir, e embora pareça piada e soe ridículo, isso enche. Enche a pança, não tanto a paciência, obviamente. Mas também precisamos de amostras de vinho e precisamos que sejam variadas e que haja outras pessoas dispostas a testar com alguma atenção: é fácil conseguir quem queira comer e beber – conseguir gente pra provar, por outro lado, é uma bomba.
Quanto aos queijos, na minha opinião, a imensa maioria funciona mesmo é com os vinhos brancos. Aqueles que funcionam bem com os tintos, até agora, só me mostraram “acompanhar”: ainda não tive nenhuma experiência mística combinando tinto e queijo. Se alguém aí quiser provar junto pra achar, é só me convidar – se tem quejim, môss, eu vô feliz dimais.
