Manual de Guerrilha do Bebedor de Vinho

December 15th, 2010 Rabiscaí! Veja os rabiscos.

Aproveitando a necessidade de fazer uma pesquisa para o trabalho, envolvi familiares, amigos e conhecidos que, sabendo que trabalho com vinho, vivem me fazendo perguntas de todo tipo sobre o assunto. Convidei a todos a fazerem por e-mail as perguntas que tivessem em mente ou as dúvidas que são recorrentes, sem se preocupar se a pergunta seria muito complexa ou muito simples.

As perguntas vão das mais óbvias e simples a questões que beiram a loucura filosófica e decidi incluí-las aqui no blog em uma página que sirva de referência para quem quer saber mais sobre vinho, ao invés de simplesmente utilizá-las na minha pesquisa e respondê-las pessoalmente.

A página será constantemente atualizada e, aos poucos, ordenada de forma a facilitar a busca por assunto, de forma que os leitores também possam participar: basta enviar sua pergunta – qualquer que seja, sobre mercado, produção, consumo, cultura e história do vinho – para bernardo@bsmp.com.br. As perguntas serão selecionadas por relevância, respondidas e publicadas nesta página e, futuramente, vou tentar incorporar algumas coisas interessantes ao sistema (prêmios? votação popular?).

O primeiro lote de perguntas segue abaixo, com as respostas, ordenado simplesmente por chegada na minha caixa de e-mails:

1 – Qual a faixa de custo em que um amador em vinhos (que bebe semanalmente, sem muito critério) poderá obter o melhor benefício?

2 – Existe um tempo médio de consumo regular para começar a perceber as nuances do vinho?

3 – Tenho dúvidas quanto à temperatura em que devemos tomar um vinho. Não importa o lugar ou o tipo de vinho, ele deve ficar sempre sujeito somente à temperatura ambiente?

4 – Só outro dia me dei conta do misterioso fenômeno que faz um vinho mudar de gosto de acordo com o que estamos comendo.Estava tomando um vinho e ele estava ótimo. De repente passamos a jantar e ele mudou completamente de sabor e não foi muito bom.

5 – E para transportar umas garrafas? Vamos supor que vamos levar uns vinhos para uma viagem.Tudo bem eles ficarem sacudindo no bagageiro?

6 – Qual a melhor forma para alguém que não tem adega climatizada em casa armazenar um vinho? Deitado na gaveta do armário serve? Se ficar num móvel aberto na sala a luminosidade é suficiente para “detoná-lo”?

7 – Um vinho muda muito de uma safra para outra. No entanto, um Merlot é sempre um Merlot? Ou, em outros termos: mesmo com toda a variabilidade de produtores e safras, um tipo de uva terá sempre caractrerísticas específcas dele?

8 – É possível comprar vinhos bons do velho mundo, de regiões tradicionais, por um bom preço aqui no Brasil? Onde e como? (ou: nós não-ricos estamos “condenados” aos sul-americanos?)

9 – Devo levar a sério aquelas indicações contidas no rótulo dos vinhos (tem um doce sabor frutado, tons de rubi, etc)? Não no sentido que essas classificações são viagens na maionese (sei que não são), mas aquelas classificações do rótulo são feitas por gente competente, de modo que eu vou sentir aqueles sabores e aromas no vinho? Ou só estarei sendo sugestionado?

10 – Vou cozinhar salmão e não estou a fim de tomar vinho branco: quero tinto. Sei que o vinho não pode ser muito forte, senão eclipsará o prato. Como escolho o vinho? Pela uva?

11 – Qual o tempo máximo de armazenamento de vinhos desses que compramos no supermercado (sei lá, um J.P. Chenet)?

12 – Qual o volume do Gonc?

1 – Qual a faixa de custo em que um amador em vinhos (que bebe semanalmente, sem muito critério) poderá obter o melhor benefício?

É difícil tratar de faixa de custo, já que essa é a parte mais pessoal da história toda, junto ao estilo de preferência do vinho a ser provado. Se você dirige uma Ferrari, acho que a faixa de custo por garrafa gira em torno de 300 reais e, provavelmente, não vai beber só no jantar romântico de sábado… 😉 Cada um precisa definir o quanto quer gastar e, aí sim, buscar o que é que há de melhor por esse preço…

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2 – Existe um tempo médio de consumo regular para começar a perceber as nuances do vinho?

Não, assim puramente falando. Perceber as nuances depende de prestar atenção a elas e, acima de tudo, de provar vinhos que mostrem essas nuances. O tempo só afia mais essa capacidade, mas não sem a devida atenção. Prove vinhos diferentes, com boa freqüência e, especialmente, converse sobre o vinho com as pessoas à sua volta: você vai ver diferenças na sua capacidade de perceber os detalhes muito mais rapidamente.

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3 – Tenho dúvidas quanto à temperatura em que devemos tomar um vinho. Não importa o lugar ou o tipo de vinho, ele deve ficar sempre sujeito somente à temperatura ambiente?

De jeito nenhum! Vinhos diferentes vão mostrar características diferentes em temperaturas diferentes. “Temperatura ambiente”, como você mesma já disse, varia de acordo com o ambiente! Em geral, vinhos brancos vão parecer mais gostosos se servidos bem frios (nunca GELADOS de verdade) enquanto que os tintos não podem estar frios, mas sim frescos, ou seja, também não podem estar quentes.

Na verdade, é necessário experimentar. Com a prática você aprende uma temperatura aproximada que pode esperar que seja útil para aquele tipo de vinho que você vai beber e depois, abrindo e provando, resfria mais ou menos conforme a necessidade.

O ideal é que todo vinho esteja armazenado já a uma temperatura “fresca” (detalhes mais adiante, em outra pergunta), mas pra simplificar um pouco e dar um ponto de partida, na hora de tomar sua próxima garrafa que esteja “à temperatura ambiente”:

– consiga um bom balde de gelo (com “bom” quero dizer um balde que acomode ao menos uma garrafa inteira dentro dele, ao contrário da imensa maioria dos que a gente vê por aí).

– encha com um terço de água e, em seguida, mais um terço de gelo (olho no gelo se estiver fazendo muito calor. Pode ser necessário colocar mais, logo e/ou deixar a garrafa por mais tempo.)

– Para um vinho branco: mergulhe a garrafa no balde durante meia-hora ou quarenta minutos.

– Para um vinho tinto: mergulha garrafa no balde por cerca de dez minutos.

Alternativa: molhe a garrafa e coloque-a dentro do congelador (o da geladeira, mesmo). O tempo é mais ou menos o mesmo se seu congelador tiver um “turbo” – uma daquelas funções fast-freeze – e não estiver muito cheio ou até o dobro, se não for esse o caso. Lembre-se de que quanto mais garrafas você quiser resfriar a cada vez, mais lento será o processo, tanto no congelador quanto no balde.

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4 – Só outro dia me dei conta do misterioso fenômeno que faz um vinho mudar de gosto de acordo com o que estamos comendo.Estava tomando um vinho e ele estava ótimo. De repente passamos a jantar e ele mudou completamente de sabor e não foi muito bom.

E a experiência só não foi linda, sublime, reveladora, porque o efeito foi negativo… De fato, existem alguns momentos em que a comida e o vinho trabalham em conjunto, criando sabores e sensações que superam as expectativas. A maioria das vezes, no entanto, temos que buscar encontrar um bom equilíbrio, para que um e outro não se atrapalhem.

Como aqui o assunto pode se estender ad infinitum, leiam mais sobre harmonização nessa página que eu escrevo para o site da Zahil Importadora (e que está em constante redação).

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5 – E para transportar umas garrafas? Vamos supor que vamos levar uns vinhos para uma viagem.Tudo bem eles ficarem sacudindo no bagageiro?

Na verdade, não. O ideal mesmo mesmo mesmo é dar um tempinho para o vinho depois que ele faça uma viagem. Na prática, isso é meio impossível se você está indo pra uns dias num sítio ou na praia e levando umas garrafas, né? Então só proteja o melhor possível o vinho (uma caixinha de papelão bem feita já basta pra muita coisa), especialmente do calor da viagem.

Se alguma hora a viagem envolver garrafas, digamos, mais delicadas (vinhos mais velhos, em especial), aí o papo muda seriamente. Mas foge desse papo aqui, não é? A pergunta abaixo e o artigo sugerido para completar a resposta dão umas dicas sobre o assunto.

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6 – Qual a melhor forma para alguém que não tem adega climatizada em casa armazenar um vinho? Deitado na gaveta do armário serve? Se ficar num móvel aberto na sala a luminosidade é suficiente para “detoná-lo”?

A luz, embora seja um dos principais catalisadores das reações químicas e físicas que aceleram o envelhecimento (do vinho, dos seres humanos, das plantas…), não é exatamente o maior inimigo das nossas garrafas: o problema é que ela normalmente indica também um calor (solar ou de lâmpadas quentes) que é danoso para o vinho.

Honestissimamente, a melhor forma pra guardar um vinho em uma casa sem adega é na geladeira, mesmo que o ambiente seja frio demais, inclusive para o consumo imediato daquela garrafa. Só que tem pouca gente que dedica uma ou duas prateleiras da geladeiras aos vinhos (er… hm… er…), então o ideal é procurar a parte da casa/cômodo onde há menor contato com o calor, tanto do sol quanto de qualquer equipamento (fogão, computador, etc.).

Normalmente, esse lugar ideal é um quarto central ou de fundo que tem um canto formado por paredes que NUNCA recebem sol direto. Assim, se você tiver algum vinho que queira guardar durante um tempo um pouco mais longo, consegue aumentar as chances dele sobreviver ao nosso verão sem perder muito de seu frescor.

Uma gaveta de armário muitas vezes usufrui de um bom isolamento da luz e do calor, sim. No entanto, são poucos os vinhos de consumo “comum” que realmente têm como lucrar (em termos explícitos de “prazer ao bebê-los”) com o tempo, mesmo guardados da melhor maneira.

Se quiserem saber mais sobre o assunto, uma das primeiras séries de artigos do blog (putz, começada em 2007!) trata justamente desse assunto, à luz (hein, hein: à luz – pegou? pegou?) de experimentos científicos. Vou aproveitar a deixa para, vergonhosamente, acabar de publicar a série…

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7 Um vinho muda muito de uma safra para outra. No entanto, um Merlot é sempre um Merlot? Ou, em outros termos: mesmo com toda a variabilidade de produtores e safras, um tipo de uva terá sempre caractrerísticas específcas dele?

Não. As variedades de uvas são, de fato, o melhor fator de “reconhecimento” para o grande público: umas mais que outras, vão mostrar com freqüência características marcantes, típicas, independente de onde ou quando foram produzidas. Ainda assim, um vinho que não se parece nada com o que você conhece como “Merlot” pode ser feito exclusivamente ou quase com essa variedade e outro que traga várias características tipícas de Cabernet Sauvignon pode ser feito com nada ou quase nada dela.

Talvez uma analogia imperfeita, mas útil, seja a carne: é razoavelmente fácil discernir filé mignon de alcatra se ambos forem grelhados. No entanto, os muitíssimos cortes diferentes, preparados de maneiras diferentes, começam a esfumaçar (cheio de trocadilhos, hoje) um pouquinho mais esse discernimento…

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8 – É possível comprar vinhos bons do velho mundo, de regiões tradicionais, por um bom preço aqui no Brasil? Onde e como? (ou: nós não-ricos estamos “condenados” aos sul-americanos?)

Sim e não. Aqui temos alguns dilemas: “bom preço” pra você, pra mim e pro dono da primeiríssima pergunta lá em cima são coisas bem diferentes. Mas… sim, existem bons vinhos franceses, portugueses, italianos, espanhóis e etc. por preços razoavelmente baixos. No entanto, é bastante difícil competir em qualidade/prazer com os sul-americanos numa faixa de preço de, digamos, até R$30.

[Quanto ao “condenados” (e deixemos de lado, por ora, o debate sobre “não-ricos”), comer e beber produtos locais ou próximo de locais não é exatamente danoso para a saúde, verdade?

Menos conservantes, menos estímulos à monocultura de latifúndio, menor consumo de combustíveis fósseis, redução na quantidade de embalagens ergo lixo e todas essas coisas pra quem ninguém anda ligando muito… Acho que faz alguma diferença e tem que haver um custo para isso, mesmo que eu vá ficar sem beber a Europa com tanta freqüência algum dia.]

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9 – Devo levar a sério aquelas indicações contidas no rótulo dos vinhos (tem um doce sabor frutado, tons de rubi, etc)? Não no sentido que essas classificações são viagens na maionese (sei que não são), mas aquelas classificações do rótulo são feitas por gente competente, de modo que eu vou sentir aqueles sabores e aromas no vinho? Ou só estarei sendo sugestionado?

Novamente, sim e não. Essas indicações são uma forma de tentar descrever para quem irá provar o vinho as sensações que este pode despertar. Dois problemas:

a. Na imensa maioria dos casos, a descrição é MUITO parecida entre os vinhos, pois atualmente o tipo de vinho que usa essa ferramenta de marketing (pois não é outra coisa) em seus rótulos é bastante comercial e, de fato, difere pouco um do outro. A utilidade das notas descritivas fica meio em xeque.

b. Sem a menor dúvida, essas notas podem sugestioná-lo (o que pode ser bom e pode ser ruim). A questão é que elas podem ter sido feitas por gente competente/honesta e podem também não ter passado pelas mãos dessas pessoas.

Conclusão: Se você gosta da idéia, aproveite essas indicações para buscar verificá-las ao bebê-lo. As chances de que você descubra coisas ótimas são grandes, mesmo que isso signifique dizer que aquela descrição ali não condiz com o líquido na garrafa. Se você não gosta de idéia, beba seu vinho feliz e esqueça que tem algo escrito no rótulo!

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10 – Vou cozinhar salmão e não estou a fim de tomar vinho branco: quero tinto. Sei que o vinho não pode ser muito forte, senão eclipsará o prato. Como escolho o vinho? Pela uva?

Como vimos antes, a variedade de uva pode ser uma boa referência sim. No entanto, em nome do objetivo dessa seção, peço-lhe que leia os artigos mencionados acima sobre Harmonização.

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11 – Qual o tempo máximo de armazenamento de vinhos desses que compramos no supermercado (sei lá, um J.P. Chenet)?

O tempo máximo varia com o tipo de vinho, sua qualidade, o tratamento que ele recebeu durante seu transporte e armazenamento e, enfim, do seu gosto pessoal. Para simplificar e, como sempre, generalizando:

Tipo de Vinho

Tempo Médio* de Armazenamento

Tempo Máximo** de Armazenamento

Tintos Leves, mais baratos

2 anos

4 anos

Tintos Medianos

4 anos

6 anos

Brancos Leves

1 ano

2 anos

Brancos Medianos

2 anos

4 anos

* tempo aproximado a partir do ano de colheita das uvas, indicado como safra do vinho.

** como acima e já considerando significativas alterações na cor, perfumes, sabor e/ou textura do vinho.

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12 – Qual o volume do Gönc?

Exatos 132 litros.

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  1. paulo roberto vieira
    23 de March, 2011 at 17:23 | #1

    Bem amigo de taça, lendo o conteúdo do post acima, resolvi pedir ajuda: estou planejando realizar um jantar regado a vinho tinto da Grécia (agiorgitiko) e gostaria de saber que prato melhor harmoniza com este vinho?

    • Bernardo
      25 de March, 2011 at 02:11 | #2

      Caro Paulo,

      Provei Agiorgitiko duas ou três vezes, sempre com muitos outros vinhos (em feiras e grandes degustações). Os secos têm foco na fruta, taninos presentes mas não muito estruturados e acidez relativamente baixa, um pouco como os tintos medianos de regiões produtoras não clássicas (alguns Carménère do Chile, Cabernet ou Merlot sem muita característica da origem, etc.). Diria que, em geral, merecem carnes assadas mas não muito elaboradas.

      Agiorgitiko é uma variedade grega de pouca relevância fora das suas regiões tradicionais de produção e, portanto, tem pouca difusão pelo mundo e oferece poucas oportunidades para testes com harmonização por aí. Nunca vi em livros e materiais sobre harmonização exemplos com a variedade, inclusive porque, mesmo dentro da Grécia, produz vinhos de estilos muito, muito variados: de rosés a tintos encorpados, passando por vinhos doces. Portanto, mesmo uma harmonização "generalista" depende do estilo do vinho que será servido.

      É possível que você encontre sugestões de harmonização espalhadas pela internet, especialmente se puder buscar em inglês. Espero ter ajudado, mesmo com uma resposta tão evasiva e gostaria muito de saber como foi seu jantar e sua harmonização, inclusive para que eu possa experimentar o vinho que você tiver servido e tentar também harmonizá-lo em algum momento.

      Abraço e até breve,
      Bernardo Silveira

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