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Envelhecimento

Aproveitando uma revisão de material de estudo para o IMW e a freqüência com que me perguntam sobre envelhecimento de vinhos, vai aí um rabisco que PARECE longo, mas não é não, vai. Coragem.

Há uma linha tênue entre a sabedoria popular e o mito e é fácil passar de lá pra cá. Quando conhecemos pouco de um assunto – ou pouco profundamente – a gente junta as pecinhas de qualquer jeito, forçando umas quinas a se encaixarem. No caso do vinho, há muitas, muitas questões que ainda não são claras para a ciência, apesar dos grandes avanços feitos nas últimas décadas: muita coisa é feita por inércia, simplesmente seguindo o que se estabeleceu ao longo de séculos e muita coisa é feita de maneira aleatória, numa experimentação pouco metodológica.

Um desses temas pouco embasados cientificamente é o envelhecimento dos vinhos. Entendemos pouco dos processos envolvidos em transformar um vinho ao longo dos anos, inclusive porque entendemos pouco de algumas das partes mais importantes envolvidas aí.

Vamos começar deixando de lado o velho mito de que “vinho velho é melhor que vinho novo”: são coisas diferentes, com características totalmente diferentes – a começar pelo fato de que nem todos os vinhos podem envelhecer positivamente.

De maneira simplória, “envelhecimento” quer dizer mesmo é decomposição. Tudo na natureza está sujeito a ela e tende a se decompor em partes mais simples – ou “mais reutilizáveis”, que possam dar início a um novo processo: água, minerais, nutrientes. Alguns fatores naturais causam esses processos – como as leveduras, se alimentando dos açúcares das uvas – enquanto outros são catalisadores, facilitadores da decomposição.

Provavelmente, os três catalisadores mais atuantes são o oxigênio, a luz e o calor: em presença desses três – ou de algum deles – muitas reações de decomposição acontecem ou se aceleram, inclusive no vinho. É daí que vem a necessidade de proteger as nossas garrafas do calor, da luz direta e, em absoluto, do oxigênio. Em 2011 publiquei na extinta revista diVino um artigo em que tratava das rolhas e suas alternativas e como a permeabilidade ao ar permite ou evita a oxidação prematura de um vinho – se estiverem animados, tem uma digitalização aqui.

A beleza do envelhecimento dos vinhos está justamente na possibilidade de que, com o passar do tempo, estes se tornem mais ricos, mais interessantes e agradáveis, ao invés de mais simples e menos atraentes. O problema para o consumidor está, justamente, em entender quais são os vinhos capazes de se tornar verdadeiras joias líquidas, além de quando eles podem – ou precisam – ser aproveitados antes que comecem a rescender a vinagre.

Quais são, então, os elementos que permitem que os vinhos envelheçam bem?

Acidez
Um dos mais mal interpretados pelo público, a acidez é indispensável para o vinho. Antes de tudo, ela assegura o frescor na bebida – boa parte da nossa sensação de “quero mais” – além de uma certa firmeza e da capacidade de se encaixar bem aos sabores da comida. Em termos de guarda, a acidez é definitiva: quanto maior o pH de um vinho, menor estabilidade dos elementos corantes (que são também antioxidantes, vide abaixo), menor resistência ao ataque de bactérias e menor a riqueza e complexidade dos aromas e sabores que são gerados com a guarda do vinho.

Polifenóis
São um grupo de substâncias comuns na uva e inúmeras outras frutas e plantas, do qual fazem parte os pigmentos das cascas das uvas e os taninos. A descrição clássica dos taninos é a da sensação de aspereza, travo ou adstringência em boca após provar um vinho – especialmente os tintos – ou ao morder a casca ou semente de algumas frutas. No entanto, eles possuem duas características de grande importância para a qualidade dos vinhos: a sensação de estrutura e, especialmente, a capacidade antioxidante. Os polifenóis tendem a se unir às moléculas de oxigênio antes de outros componentes do vinho, o protegendo da decomposição. Logo, em teoria, quanto mais taninos e quanto mais cor, maior a chance de que o vinho envelheça bem.

Álcool

O álcool altera as sensações de textura, volume e peso em boca e é fundamental na criação de muitos dos aromas que nos atraem nos vinhos, ao se combinar com ácidos naturais das uvas.

“Vinho leve, com pouco álcool, é vinho ruim” é um conceito que reinou durante algum tempo, derivado de uma época em que mais álcool era efetivamente sinal de maior qualidade: o conhecimento técnico era menor, o clima era diferente e os produtores tinham dificuldade em obter uma quantidade mínima de açúcar nas uvas e, logo, de álcool no vinho.

Um certo nível alcoólico hoje dificilmente é questão de escolha dos produtores: eles estão, em quase todas as regiões vinícolas, lutando contra a sobremadurez e concentração de açúcar e buscando evitar o desequilíbrio nos seus vinhos.

Por fim, em quantidades elevadas, protege o vinho do ataque de bactérias e leveduras, tornando-o mais longevo. Não é à toa que alguns dos vinhos mais resistentes ao passar dos anos têm altíssimos teores de álcool: os fortificados como o Jerez, Madeira e o Porto são os mais famosos exemplos.

Açúcar
Ao final da fermentação – que nada mais é do que o processo de alimentação das leveduras (consumir o açúcar natural das uvas e produzir álcool) -, o açúcar residual é o que determina o quanto um vinho será doce. Normalmente a quantidade que sobra é ínfima (entre 1 e 4 gramas por litro) e os vinhos são o que chamamos de “secos”, ou seja, nada doces.

Quantidades maiores de açúcar residual podem fazer um vinho mais macio, levemente adocicado, mas a priori, são um risco: podem servir de alimento para bactérias e leveduras, que podem arruinar um vinho pronto. Para que permaneçam mais ou menos doces, sem riscos de refermentação, alguns tratamentos normalmente são aplicados aos vinhos: filtragens, sulfitagens, fortificação, etc.

No entanto, quando as quantidades são elevadas e o vinho é extremamente doce, sua resistência a reações naturais e à ação de microorganismos se torna muito alta, aumentando também as chances de que esse vinho envelheça bem.  Os Tokaji, Sauternes, Trockenbeeren Auslesen, entre outros com açúcares em quantidade significativa (qualquer coisa entre 80 g/L e mais de 400 g/L!) estão entre os mais belos vinhos quando velhos.

Qualidade:
Falar de qualidade é oferecer a cara a tapa: é um conceito filosófico, questionável e mutável no tempo e lugar. Para a dupla de pesquisadores americanos Amerine e Winkler, “qualidade no vinho é mais fácil de reconhecer do que descrever” e, com ou sem descrição, é indispensável para o seu envelhecimento adequado.

“As propriedades que associamos com a apreciação estética são simetria, equilíbrio, harmonia, complexidade, etc.” descrevem os dois, que se especializaram em degustação. São as características que, em associação com as que estamos vendo, permitem aos vinhos evoluir bem ao envelhecer.  Sem “qualidade”, não há vinho que se refine com o tempo.

Volume
Além do óbvio e exaustivamente repetido “ao abrigo de luz e calor” e do assunto das rolhas (vide acima), há a questão do tamanho das garrafas: os especialistas e apreciadores experientes ditam que garrafas maiores tendem a envelhecer mais lentamente e resultar em vinhos mais interessantes, enquanto garrafas menores tendem a sofrer envelhecimento acelerado.

Há alguma especulação sobre porque isso acontece, mas nenhum estudo efetivo foi conduzido até quando escrevi essas linhas originalmente. Em teoria, o simples fato de haver menor volume permite um envelhecimento mais rápido: figurativamente, as reações estão “próximas” umas das outras e se concatenam com facilidade, enquanto que em um volume maior as mesmas estão “espalhadas” e levam mais tempo para se encontrar (será?).

O que provavelmente é certo é que a quantidade de oxigênio que entra em contato com os componentes do vinho é razoavelmente a mesma, enquanto que o volume é obviamente diferente: em uma garrafa de 375 ml, a ação oxidativa do ar – que entrou durante o engarrafamento ou que segue entrando lentamente pela rolha – afeta mais e mais rapidamente o vinho, enquanto pouco influencia a preciosidade armazenada numa garrafa de 1,5 litros ou maior.

Enfim…
…deve dar pra concluir que não há fórmula mágica para entender quais vinhos podem ser guardados e quais não. Boa parte das características de que falamos nem podem ser avaliadas sem abrir uma garrafa! É certo que com um pouco de treino, é possível especular sobre o potencial de envelhecimento de um determinado vinho ao prová-lo quando ainda jovem.

Para ajudar um pouco e tentar simplificar as coisas, segue uma lista – bem resumida – de tipos de vinhos com chances de melhor evoluir com o tempo. Ainda assim, é preciso conhecer cada um, experimentar e observar com o passar dos anos, cruzando informações com a experiência própria e de outros sobre essas regiões, sobre cada safra e sobre cada vinho.

Vinhos capazes de envelhecer bem:

  • Os à base de Cabernet Sauvignon – grandes Bordeaux, grandes chilenos, grandes australianos, grandes californianos;
  • Os à base de Nebbiolo – Barolo, Barbaresco e outros de bons produtores;
  • Grandes vinhos de Pinot Noir – Grands Crus e Premiers Crus de bons produtores da Borgonha;
  • Grandes vinhos de Sangiovese – Super-toscanos, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Chianti Classico de bons produtores.
  • Vinhos à base de Syrah/Shiraz – grandes vinhos do Rhône (Côte Rôtie, Hermitage) e grandes australianos;
  • Vinhos à base de Tempranillo/Tinta Roriz de bons produtores espanhóis, principalmente da Rioja e Ribera del Duero e os melhores vinhos do Douro, em Portugal;
  • Grandes vinhos à base de Chardonnay, especialmente Grands Crus e Premiers Crus de bons produtores da Borgonha, da Austrália e da Califórnia;
  • Vinhos à base de Chenin Blanc do Vale do Loire;
  • Vinhos à base de Riesling de bons produtores alsacianos, alemães e australianos;
  • Vinhos doces fortificados ou produzidos a partir de uvas botrytizadas – Porto, Jerez, Sauternes, Tokaji.